Lazurnensky.ru

Обзорный аналитик
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.

  1. Производство — приготовление блюд из приобретенных продуктов и их последующая реализация.
  1. Торговля – продажа готовых блюд, напитков и сопутствующих товаров, купленных у других организаций.
  1. Услуги – например, организация банкетов.

Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета.

Законодательная база по ведению бухгалтерского учета в кафе, ресторане и баре

Существуют иные особенности ведения учета в кафе, баре, ресторане, которые тем или иным образом урегулированы нашим законодательством:

  • «Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая)» от 05.08.2000 г. N 117-ФЗ (ред. от 25.11.2013 г.) Статья 264. Прочие расходы, связанные с производством и (или) реализацией;
  • «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 г. N 195-ФЗ (ред. от 02.12.2013 г.) (с изменениями и дополнениями, которые вступают в силу с 14.12.2013 г.);
  • Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. N 1036 (редактирован от 04.10.2012 г.) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Основные задачи программы:

1. Изучение общих профессиональных дисциплин.

  • Сущность, цели и содержание бухгалтерского учета.
  • Изучение предмета и методов бухгалтерского учета.
  • Составление бухгалтерского баланса.
  • Система счетов бухгалтерского учета и двойная запись.
  • Навыки организации первичного учета.
  • Построение модели текущего учета основных хозяйственных процессов.
  • Проведение инвентаризации ценностей.
  • Изучение регистров и форм бухгалтерского учета.
  • Формирование бухгалтерской отчетности.
  • Учетная политика и организация бухгалтерского учета.

2. Изучение специальных профессиональных дисциплин.

Общая трудоемкость, в акад. часах

Работа обучающегося в СДО

Формы промежуточной и итоговой аттестации (ДЗ, З)

Сущность, цели и содержание бухгалтерского учетаПредмет и метод бухгалтерского учетаБухгалтерский балансСистема счетов бухгалтерского учета и двойная записьОрганизация первичного учетаМодели текущего учета основных хозяйственных процессовИнвентаризация ценностейРегистры и формы бухгалтерского учетаОсновы бухгалтерской отчетностиУчетная политика и организация бухгалтерского учетаОбщие принципы организации учета на предприятиях общественного питанияЦенообразование и калькуляция на предприятиях общественного питанияУчет сырья и готовой продукцииУчет затрат общественного питанияОрганизация и учет расчетов по оплате труда на предприятии общественного питанияБухгалтерский учет операций по нестандартным формам обслуживания в общественном питанииИнвентаризация на предприятиях общественного питанияНалогообложение организаций общественного питанияБухгалтерская отчетность. Учет финансовых результатов общественного питанияПрактика в программе 1С:Бухгалтерия

Итоговый междисциплинарный экзамен

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

  • проводим дополнительную проработку;
  • создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Предприятия питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д [2] .
  • Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары [2] .
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др [2] .
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд [2] .
  • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию [2] .
  • Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д. [2]
  • Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
  • Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.)

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Описание функционала

Создание и хранение собственных блюд и рецептур

Решение позволяет вести собственный список рецептур, составлять калькуляции (Технологические карты), с возможностью учета предварительной проработки «фирменных» блюд, а также хранить рецептуры в виде документов с выбранной хозяйственной операцией (приготовление, разукомплектация, разделка).

В рецептуре можно подробно описывать не только технологию приготовления, но и указать другие показатели, например внешний вид, цвет, консистенцию и так далее.

Использование нескольких рецептур одновременно. В программе можно использовать несколько рецептур полуфабрикатов и блюд с возможностью выбора нужной в момент приготовления. А для сложных рецептур, реализован механизм учета «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности.

Читать еще:  Как Подмосковье поздравляет ветеранов: льготы и ежегодные выплаты к 9 мая

Взаимозаменяемые продукты. Вести список взаимозаменяемых продуктов и его автоматическое использование при списании в производство и формировании калькуляционных карточек.

Разделка. Использовать операцию разделки. Например, это может быть разделка мясной туши. Операция отражения разделки ингредиентов, с различными вариантами расчета цен на получаемые ингредиенты. Для разделки также предусмотрена рецептура и печатные формы.

Сезонные коэффициенты и учёт специй. Решение позволяет вести учет сезонных коэффициентов перерасхода, учет специй, а также использовать особый режим учета продуктов, расход которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мал, например, специи, соль, сахар. Учитывать калорийность и пищевую ценность. Вести учет заготовок, учет производственных затрат, сезонности.

Оценка нехватки ингредиентов. Можно вести учет приготовления полуфабрикатов и блюд, а также количества и сумм списанных в производство ингредиентов, согласно заведенным ранее рецептурам. Оценивать нехватки и наличие необходимых полуфабрикатов, а также требуемого количества ингредиентов.

Формирование плана-меню. В решении присутствует документ план-меню, который даёт возможность заранее планировать выпуск продукции, оценивать потребность в ингредиентах, вводить на его основании перемещение необходимых запасов или фактический выпуск, а также получать типовые печатные формы.

Быстрая загрузка блюд и рецептур с помощью FoodCost

Решение позволяет загружать готовый перечень блюд, заготовок и продуктов (в том числе химико-энергетические характеристики), а также рецептуры и технологические карты на них с портала FoodCost.pro. Загрузка осуществляется с помощью решения «1С-Рарус:Интеграция с онлайн‑сборником рецептур FoodCost.pro».

Автоматизация работы склада

Учет стандартных складских операций: поступления (в том числе, с отдельным учетом разделки поступившего товара), перемещения, инвентаризации и списания материально-производственных запасов (МПЗ). Ведение количественного или количественно-суммового учета МПЗ в разрезе складов. Вести учет товаров, материалов и готовой продукции согласно Положению по бух. учету (ПБУ) 5/01 «Учет материально-производственных запасов».

Учет оптовых отгрузок и розничных продаж. Ведение учета таких хозяйственных операций, как «Оптовые отгрузки» и «Розничные продажи». Учет в общепите на розничных складах можно вести с использованием счета 42 «Торговая наценка». Также данные о продажах могут быть загружены из фронт-офисных систем — «1С:Фастфуд», «РестАрт» или «1С-Ресторан».

Инвентаризация. Проводить инвентаризацию производства (с возможностью обратного расчета количества продуктов по фактическому наличию заготовок), склада и розничных точек.

Бракеражный журнал. Он необходим для отражения результатов проверки качества выпускаемой продукции бракеражной комиссией.

Продажи

  • Первоначальные данные о продажах хранятся в системе в виде документов «Чеки Общепита», которые строго соответствуют чекам продажи в связанной кассовой системе. Каждый чек может быть создан вручную или загружен в результате обмена данными с фронт-офисом.
  • Использовать нескольких типов цен, например: «оптовая», «мелкооптовая», «розничная», «закупочная» и т. д., что позволяет упростить и ускорить отражение операций поступления и реализации.
  • Использовать разные счета учета и списания ингредиентов, заготовок и блюд.

Обмен с кассами

Обмен данными с ресторанно-кассовыми (фронт-офисными) системами:

Двухсторонний обмен с 1С-Ресторан.

А также двухсторонний обмен с кассовыми программами «1С:Фастфуд» и «РестАрт».

Односторонний обмен (только загрузка данных): UCS R_keeper v.6, iiko.

Возможность подключения ТСД (подробнее).

Работа с ЕГАИС

Автоматизация с 1С:Общепит позволяет выполнять все требования законодательства по работе с ЕГАИС для предприятий общественного питания:

  • Подтверждать факт закупки алкогольной продукции (включая слабоалкогольные напитки).
  • Отражать расход (продажи, списания) алкогольной продукции по регистрам ЕГАИС.
  • Отражать перемещения между регистрами ЕГАИС.
  • Проводить инвентаризацию алкоголя с запросом остатков из ЕГАИС и отражением результатов на регистрах ЕГАИС.
  • Оформлять и отправлять в ЕГАИС все учетные документы в соответствии с требованиями ФС РАР: «ТТН входящая», «ТТН исходящая», «Акт постановки на баланс», «Акт списания», «Передача в торговый зал», «Возврат из торгового зала».

Работа с блоком ЕГАИС на мобильных устройствах (прямым подключением к базе данных, с использованием Мобильного клиента платформы «1С:Предприятие 8»).

Реализована поддержка учета маркировки табачной продукции.

Работа с ФГИС «Меркурий»

Решение полностью интегрировано с ФГИС «Меркурий» (подробнее) через ВетИС.API (формат 2) и позволяет выполнять требования законодательства по работе с подконтрольным Россельхознадзору перечнем продукции. Возможности блока работы с ФГИС «Меркурий»:

  • Ведение Записей складского журнала для учета остатков партий закупленных продуктов и произведенной продукции.
  • Загрузка и гашение ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) на поступающие от поставщиков продукты и полуфабрикаты.
  • Отражение производства подконтрольной продукции во ФГИС «Меркурий» и списания сырья на произведенную продукцию. Документ может быть введен вручную пользователем или создан на основании документа «Выпуск продукции». Результатом является создание Производственного ВСД на продукцию (с указанием ВСД использованных партий ингредиентов для производства), а также создание Записей складского журнала и их оприходование по произведенной продукции и списание записей складского журнала по затраченному на производство сырью.
  • Работа с Транспортными ВСД. Возможно отражение «Перевозки без смены владельца» (перемещение продукции в рамках одного хозяйствующего субъекта, может быть введено на основании документа «Перемещение товаров»), так и «Перевозки со сменой владельца» (реализация продукции другому хозяйствующему субъекту, тут предусмотрен ввод на основании документа «Реализация товаров»).
  • Вся работа с ФГИС «Меркурий» ведется в разрезе хозяйствующих субъектов и предприятий (возможна работы от нескольких юрлиц).

Особенности бухгалтерского учета

  • Учет на предприятиях с различными формами хозяйствования.
  • Учет товаров, материалов и готовой продукции реализован согласно ПБУ 5/01 «Учет МПЗ».
  • Способы оценки МПЗ: ФИФО, «По средней».
  • Счета учета ингредиентов (материалов): 41 или 10 в зависимости от учетной политики предприятия.
  • Учет на розничных складах с использованием счета «42 — Торговая наценка».
  • Учет отложенной оплаты при оформлении розничных продаж.

Формирование аналитической и унифицированной отчетности

Решение позволяет формировать самые разнообразные виды отчетности, например:

  • калькуляции за период;
  • товарный отчет;
  • анализ выпуска продукции;
  • cостав рецептур.
  • расход продуктов и специй;
  • заборный лист;
  • остатки и обороты товаров и блюд.
  • отчет о прибыли от реализации;
  • анализ продаж;
  • остатки и обороты ТМЦ.
  • Вести бухгалтерский и налоговый учет в общепите одновременно по нескольким организациям в общей информационной базе, а также вести учет на предприятиях с различными формами хозяйствования.
  • Вести учет и распределение дополнительных расходов.

Формировать оперативные и регламентированные отчеты, осуществлять производственный контроль.

Возможность работы с сервисами ИТС

После начала использования решения пользователь может подключить дополнительные сервисы 1С:ИТС:

  • 1С-ЭДО для ведения электронного документооборота.
  • 1С-Отчетность для сдачи отчетности онлайн.
  • 1С:Контрагент для быстрой проверки данных контрагентов и 1СПАРК Риски — для оценки их надежности.
  • 1С:Сверка — сверка счетов-фактур с контрагентами.
  • 1С:ДиректБанк — прямой обмен электронными документами с банком.
  • 1С:Обновление программ для обновления в 1 клик.

Обратите внимание!

1С:Общепит редакции 3.0 может использоваться как с программными, так и с аппаратными ключами защиты конфигурации. Для редакции 2.0 возможна работа только с аппаратными ключами защиты конфигурации!

Основные поставки решения «1С:Общепит» ред. 3.0 с программной защитой можно использовать с клиентскими и серверными лицензиями не только с программной, но и с аппаратной защитой. Также и основные поставки «1С:Общепит» ред. 3.0 с аппаратной защитой можно использовать с лицензиями с программной и аппаратной защитой.

Таким образом, если у пользователя, купившего основную поставку «1С:Общепит» ред. 3.0 с программной защитой, имеются клиентские или серверные лицензии с аппаратной защитой, он может использовать имеющиеся лицензии с новым программным продуктом и не покупать к нему лицензии с программной защитой. К основной поставке «1С:Общепит» ред. 3.0 с аппаратным ключом можно приобретать лицензии как с аппаратной, так и с программной защитой.

Лицензирование

Внимание! Для масштабирования и расширения количества рабочих мест Вы можете приобрести дополнительные лицензии.

Налогообложение

Невзирая на способ решения данного вопроса, бухгалтеру необходимо корректно определять налоговую базу с учетом новых расходов, если столовая только-только начала функционировать. В частности:

Если исходить из определения, что получаемый работником обед является по сути доходом, выраженным в натуральном виде, то НДФЛ с его стоимости будет рассчитываться пропорционально тому, сколько порций за месяц сотрудник получил. Фактически это означает, что налог на доходы физического лица будет определяться для каждого отдельно взятого сослуживца.

Касаемо налога на добавленную стоимость государство и бизнес расходятся во мнениях. К примеру, ФНС считает отпускаемые работникам обеды в качестве безвозмездно выдаваемых товарно-материальных ценностей, что предполагает уплату НДС по определению. В свою очередь, компании в большинстве своем не согласны с таким убеждением, т.к. расценивают обеды в качестве производственной деятельности, прописанной в коллективном договоре и соглашениях. Исходя именно из такого суждения, потребность в уплате НДС отпадает автоматически. Однако налоговые эксперты рекомендуют НДС все-таки платить, как говорится, «от греха подальше», а также по той причине, что компания, уплачивая налог, сможет учесть «входной» НДС с закупаемой продукции.

Налог на прибыль

С учетом того, что компания закупает продовольственное сырье, а далее безвозмездно передает ее сотрудникам в виде готовых обедов, она не получает какой бы то ни было прибыли, а несет исключительно расходы. Однако при расчете налога на прибыль компания имеет право учитывать эти траты в качестве расходов только тогда, когда обязанность работодателя в предоставлении бесплатных обедов указана в вышеупомянутых локальных актах, а также в том случае, когда у работодателя имеет место персонифицированный учет данных издержек. В противном случае база для исчисления налога может быть определена некорректно.

Формирование учетной политики для целей управленческого учета: структура

Выше мы написали: управленческая УП условно включает в себя три блока. В них кроются ответы на вопросы о том, кто и как ведет учет для менеджеров на предприятии. Последовательно разберемся с каждым.

Блок 1. Организационный аспект

Включает две базовых составляющих:

  • порядок ведения учета;
  • право подписи документов.

По каждому элементу есть различные варианты реализации. Выберите тот, который соответствует вашей практике и зафиксируйте его в документе. В таблице 1 мы показали, как чаще всего бывает.

Таблица 1. Что отражается в организационном разделе управленческой УП

Лицо, ответственное за ведение управленческого учет

Перечень элементов организационного раздела расширится, если речь пойдет о компании с обособленными подразделениями или дочерними структурами. Тогда потребуется раскрыть еще функционал филиалов, представительств или дочерних предприятий в части организации и ведения управленческого учета. А именно:

  • кто в них будет ответственным за ведение учетного процесса;
  • будет ли там формироваться управленческая отчетность или остановятся лишь на уровне подготовки регистров и передачи их головной структуре;
  • вправе ли они использовать другие продукты автоматизации учета, классификаторы, аналитику по счетам при условии обеспечения однотипного представления информации в регистрах и отчетности.

Нет смысла переписывать в УП главы из учебников по управленческому учету или каких-то методичек. Возможно, представительность документа от такого повысится, но информативность станет меньше. Фиксируйте лишь то, что имеет прямое отношение к вашей организации.

Блок 2. Технический аспект

Призван осветить следующее:

  • откуда управленческий учет берет информацию;
  • в каких регистрах она обобщается и в каких формах отчетности «оседает»;
  • какими окажутся документопотоки и кто ответственен за них на каждом этапе движения документа;
  • в каком программном продукте и как по соотношению с бухгалтерским ведется управленческий учет;
  • как организуется отражение информации на счетах.

Таблица 2. Состав технического раздела УП

Информационная база учета

Включает две группы источников.

Первичные документы по совершившимся фактам хозяйственной жизни. Их форма обычно определяется в бухгалтерской УП. Может быть либо унифицированной, либо разработанной организацией самостоятельно. Для последних документов в качестве приложений прикладываются формы и, возможно, образцы заполнения.

Если раздел про первичку в бухгалтерской УП заполнен качественно, то не дублируйте его в управленческую «учетку». Сделайте примерно такую отсылку: «Информация в управленческом учете формируется на основании первичных документов. Их формат и особенности создания приводятся в бухгалтерской УП».

Плановые и прогнозные значения, средние значения по отрасли, аналитические обзоры товарных рынков, индексы инфляции, ставки дисконтирования и т.п. В широком смысле управленческий учет включает в себя бюджетирование и систему стратегического управления предприятием. Значит, оперирует не только значениями по свершившимся фактам хозяйственной деятельности.

Зафиксируйте в УП, какая информация, кроме первички, потребуется на систематической основе и как ее представить. При разработке форм ориентируйтесь на обязательные реквизиты бухгалтерских документов (п. 2 ст. 9 Закона «О бухучете»)

Формы регистров и отчетности

Приведите полный перечень отчетов, которые разрабатываются в системе управленческого учета. Здесь будут отчеты (регистры) о:

Блок 3. Методический аспект

Данный раздел, пожалуй, самый проблемный из трех. Частая ошибка – просто переписать сюда все то, что есть в бухгалтерской УП. Это неверно сразу по двум причинам:

  • дублирование текста в различных организационно-распорядительных документах лишено смысла, приводит к путанице и закономерному вопросу «Зачем?»;
  • даже если в ворохе слов, переписанных из бухгалтерской «учетки», есть что-то касающееся исключительно управленческого учета, то сразу обнаружить это при таком подходе не выйдет.

Если цель документа – раскрыть особенности ведения, а не напустить тумана в головы исполнителей и прочих читателей, то лучше избегать многословия и неконкретики.

Есть и иная крайность, когда весь методический раздел укладывается в пару-тройку абзацев.

Конечно, если регламенты, на которые даются отсылки, качественно проработаны, то подобный формат раскрытия – не ошибка. Если же это не так или, что совсем плохо, названных документов вообще нет, то и толка от управленческой УП не будет.

Как быть? Воспользуйтесь советом от практиков и выносите в методический раздел лишь то, что реализуется совсем иначе, нежели в бухучете. Такие моменты раскрывайте максимально подробно. А про схожие вещи прямо указывайте, например, так: «Амортизация основных средств в управленческом учете начисляется в соответствии с бухгалтерской методикой. Последняя описывается в п. 36 учетной политики для целей бухгалтерского учета на 2020 г. (приказ генерального директора № 174 от 29.12.2019 г.)».

Еще важный момент: старайтесь, где только можно, не отдалять бухгалтерский и управленческий учет друг от друга. Особенно актуально для тех предприятий, где численность работников учетно-экономического блока невелика. Причин сразу несколько, ведь иная методика – это:

  • дополнительная нагрузка для сотрудников. Если они и так перегружены обязательными бухгалтерскими и налоговым учетами, то управленческий становится еще одним тяжелым бременем. Значит, возрастет число ошибок, снизится осмысленный подход к работе;
  • увеличение расходов на доработку имеющегося или приобретение нового продукта автоматизации учета. А еще на освоение новшеств сотрудниками. Одно дело – просто добавить дополнительные аналитические позиции к бухгалтерским счетам, чтобы с их помощью готовить управленческие отчеты в нужном формате. Совсем другое – применять отличающиеся способы признания доходов, распределения затрат, оценки имущества;
  • расхождения в бухгалтерской и управленческой отчетности. Если они слишком значимы, то, возможно, такое будет трудно объяснить собственникам компании. Да и для менеджеров это ненужная необходимость разбираться в тонкостях разделения затрат и расходов, переоценки активов, создания оценочных резервов.

В действительности у бухгалтерского и налогового учета гораздо больше общего, чем иной раз преподносится. Самое главное – у них одинаковая информационная база, взятая из первички. Также пóмните: зачастую решение управленческих проблем – не во множестве отчетов с десятками разноплановых показателей, которые порой и посмотреть толком некогда. А в их качестве, в том числе лаконичности и наглядности представленной информации. Ленинская фраза «Лучше меньше, да лучше» здесь актуальна донельзя.

На схеме мы показали, из чего складывается методический раздел бухгалтерской УП. С этим можно поступить так: проанализируйте, что из представленного вы полностью увяжете с бухучетом, а что измените ради управленческих целей. На первое сделайте отсылки к пунктам бухгалтерской «учетки». Второе подробно опишите в управленческой УП. Тогда текст методического раздела не станет повтором бухгалтерского документа, но и не сведется к двум-трем невнятным абзацам.

Рисунок 1. Что включить в методический раздел УП

Учетная политика управленческого учета – пример (Fail-UUP-Fragment-metodiki-po-zatratam)

Ошибки формирования и исполнения управленческой УП

О первых двух упущениях мы говорили выше. Но в качестве итога повторим их еще раз. Заодно дополним прочими частыми недостатками.

Ошибка 1. В управленческой УП полностью или частично повторяется текст бухгалтерской «учетки». Либо она превращается в своеобразный учебник с перечислением базовых принципов ведения учета и формирования отчетности, классификаций затрат, определений для активов, доходов, расходов.

Ошибка 2. Отсутствуют важные приложения к документу:

  • формы управленческих регистров и отчетности;
  • график документооборота;
  • рабочий план счетов;
  • классификации затрат, доходов, расходов.

Ошибка 3. УП не обновляется, когда по факту в учетном процессе произошли изменения. Например, уточнена/детализирована аналитика по счетам. Если так происходит, то увеличивается разрыв между теорией ведения учета из УП и реальной практикой. Особенно при смене ответственных лиц данное упущение выйдет боком, ведь новый человек будет ориентироваться на неактуальный документ.

Ошибка 4. Бумажный вариант УП не соответствует тому, который «встроен» в программу. Настройки способов начисления амортизации, распределения затрат, деления их на переменные и постоянные, применяемых классификаторов должны соответствовать тексту «учетки».

Ошибка 5. Способы ведения управленческого учета меняются в течение финансового года. Есть принцип для бухгалтерской и налоговой УП о:

  • последовательности ее применения от периода к периоду;
  • приурочивании изменений к началу следующего календарного года, если нет серьезных причин внедрить их раньше.

Смысл в том, чтобы цифры в отчетах в течение года были сопоставимыми.

Такой подход правильно использовать и в управленческом учете. Допустим, новый метод оценки незавершенного производства вводите с 1 января. А улучшенный формат отчета о маржинальной прибыли можно использовать с момента разработки.

Составление управленческой учетной политики – дело не из простых. Но без этого документа никак, если в компании ведется учет для менеджеров. УП поможет быть последовательными в вопросах организации, техники и методики отражения операций на счетах и подготовки отчетности.

Кому необходимо вакцинировать сотрудников

Постановление касается не всех. Необходимость вакцинации сотрудников определяется по основному коду ОКВЭД, который указан в ЕГРЮЛ или ЕГРИП. При этом неважно, работает фактически бизнес по нему или нет. Под обязательную вакцинацию попадают сотрудники сфер бизнеса, где приходится много контактировать с людьми.

К ним относятся:

  • общепит;
  • салоны красоты, спа-салоны, бани, массажные салоны, фитнес-клубы, бассейны;
  • торговля;
  • бытовые услуги, в том числе прачечные и химчистки;
  • клиентские структуры банков и почт;
  • общественный транспорт и такси;
  • досуговые, развлекательные центры;
  • культура, образование, здравоохранение, социальное обслуживание;
  • ЖКХ и энергетика;
  • госслужба.

Работникам этих отраслей необходимо привиться однокомпонентной вакциной до 15 июля, двухкомпонентной — до 15 июля первым компонентом, до 15 августа — вторым.

Учитываются вакцины, прошедшие государственную регистрацию в России. Если российские или иностранные граждане привились вакциной, не зарегистрированной в РФ, они не считаются вакцинированными и не входят в 60% привитых сотрудников.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

  • работа бактерицидных установок;
  • раздельное хранение уборочного инвентаря;
  • соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
  • разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
  • использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
  • ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

  • контроль биологических добавок и аллергенов;
  • контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
  • запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
  • емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
  • запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

    контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

  1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
  2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
  3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
  4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
  5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
  6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
  7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
  8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
  9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
  10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
  11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
  12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
  13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
  14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
  15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
  16. Запрет на губки.
  17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
  18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
  19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
  20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
  21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
  22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
  23. Таблицу оценки фритюрного жира.
  24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
  25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
  26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
  27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
  28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

  1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
  2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
  3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
  4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
  5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
  6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
  7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
  8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
  9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
  10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
  11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
  12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
  13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
  14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
  15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
  16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
  17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
  18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
  19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
  20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

  • С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
  • После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
  • Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
  • Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector